Frischkäse selbst herstellen

Frischkäse ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob als Brotaufstrich, herzhaft oder süß, mit Kräutern oder Honig, als Dip, zum Backen (Käsekuchen, Frischkäsetorte), zum Kochen für cremige Soßen und Suppen, für Nudelgerichte (z. B. Lasagne), oder für Snacks. Die Herstellung ist dabei spielend einfach und man kann mit verschiedenen Zutaten experimentieren. Im Beitrag zeige ich verschiedene Varianten auf und vergleiche mit der Herstellung von Joghurt.

Frischkäse ist ein weicher, streichfähiger Käse mit hohem Wassergehalt und ohne Reifung. Er wird aus Milch (meist Kuhmilch, seltener Ziegen- oder Schafmilch) durch Säuerung mit Milchsäurebakterien oder Säuerungsmitteln (z. B. Zitronensäure) hergestellt. Die Molke wird abgetrennt, und die Käsemasse bleibt cremig. Frischkäse hat einen milden, leicht säuerlichen Geschmack und wird pur, gewürzt oder als Zutat in Gerichten verwendet. Beispiele: Philadelphia, Mascarpone, Quark.

Frischkäse kann durch mehrere Methoden hergestellt werden. Durch Säure trennt sich die Käsemasse von der Molke. Dies geschieht entweder durch Essig oder Zitronensäure, was dem Käse eine höhere Säure verleiht. Oder man nimmt Lab (hier bei Amazon) oder Joghurtkulturen (aus selbstgemachtem oder Biojoghurt). Dabei kommt die Säure nicht so stark zur Geltung, der Prozess dauert jedoch etwas länger. Verwendet wird entweder Vollmilch (3,5% Fett) oder noch besser Rohmilch direkt vom Landwirt. Rohmilch hat meist noch einen höheren Fettanteil und ist somit auch ergiebiger. H-Milch ist nicht geeignet.

Hier ein grundlegendes Rezept für Frischkäse:

Zutaten:

• 1 Liter Vollmilch (oder Rohmilch, für besseren Geschmack)
• 200 ml Sahne (optional, für cremigere Konsistenz)
• 2-3 EL Zitronensaft oder Weißweinessig (alternativ: 1/8 TL Lab oder Joghurtkulturen)
• 1 Prise Salz (nach Geschmack)

Utensilien:

• Topf
• Thermometer (hier bei Amazon)
• Käsetuch (wir verwenden dieses) oder feines Sieb, alternativ Käseformen
• Schüssel

Anleitung:

1. Milch erhitzen: Milch (und optional Sahne) in einem Topf auf ca. 85–90 °C erhitzen, aber nicht kochen. Häufig umrühren, damit nichts anbrennt.
2. Säuern: Topf vom Herd nehmen. Zitronensaft oder Essig langsam einrühren. Die Milch beginnt zu gerinnen (ca. 5–10 Minuten). Es bilden sich Klümpchen (Quark) und Molke. Falls nichts passiert, etwas mehr Säuerungsmittel hinzufügen.
   Wichtig! Bei Lab oder Joghurtkulturen die Milch erst auf 40-45°C abkühlen lassen und dann Joghurt (2 – 3 EL pro Liter Milch oder Lab (nach Herstellerangaben) einrühren. Im Anschluss für 4 bis 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Man kann auch mit Schmand oder Saurer Sahne experimentieren. Dies gibt jeweils einen anderen Geschmack.
3. Abtropfen lassen: Ein Käsetuch in ein Sieb legen und die Masse hineingießen. Die Molke abtropfen lassen (ca. 1–2 Stunden, je nach gewünschter Konsistenz). Für festeren Frischkäse länger abtropfen lassen. Man kann die Masse auch direkt in eine Käseform gießen und dort abtropfen lassen.
4. Sahne untermischen: Wenn der Frischkäse abgetropft ist, kann man diesen z. B. mit Sahne oder saurer Sahne vermischen und erhält so eine cremigere Konsistenz.
5. Würzen: Den Frischkäse mit Salz (und optional Kräutern, Schnittlauch oder Pfeffer) abschmecken.
6. Aufbewahren: In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern. Hält ca. 5–7 Tage.

Joghurtkulturen: Frischkäse oder Joghurt?

Die Herstellung von selbstgemachtem Joghurt ist ähnlich. (Hier mein Rezept: Joghurt selber machen – ohne Sägespäne aus der Industrie) Ob du mit Joghurtkulturen Frischkäse oder Joghurt erhältst, hängt von der Verarbeitung ab:

• Joghurt: Wenn du Joghurtkulturen (z. B. 2–3 EL Naturjoghurt mit lebenden Kulturen) in warme Milch (ca. 40–45 °C) einrührst und die Mischung 8–12 Stunden bei konstanter Wärme (z. B. in einem Joghurtbereiter oder im Ofen bei 30 °C) fermentieren lässt, entsteht Joghurt. Die Konsistenz bleibt cremig-flüssig, da die Molke nicht abgetropft wird.
• Frischkäse: Um aus der gleichen Mischung Frischkäse zu machen, lässt du die fermentierte Masse (nach den 8–12 Stunden) in einem Käsetuch oder feinen Sieb abtropfen. Die Molke wird entfernt, und die feste Masse wird zum Frischkäse. Je länger du abtropfst (1–4 Stunden), desto fester wird er.

Der Hauptunterschied ist also die Trennung der Molke. Mit Molke bleibt es Joghurt, mit Abtropfen wird es Frischkäse. Joghurtkulturen geben dem Frischkäse einen milderen, komplexeren Geschmack im Vergleich zu Essig oder Zitronensaft, die eher neutral oder leicht säuerlich sind.

Zusätzliche Hinweise:

• Kulturen-Dosierung: Pro Liter Milch reichen 2–3 EL Naturjoghurt. Zu viel kann die Fermentation übermäßig beschleunigen.
• Temperaturkontrolle: Bei Joghurtkulturen ist die Temperatur (40–45 °C) entscheidend. Zu heiß tötet die Kulturen, zu kalt verlangsamt die Fermentation.
• Geschmack: Frischkäse mit Joghurtkulturen schmeckt oft cremiger und weniger „sauer“ als mit Essig.

Unterschied zwischen griechischem Joghurt und Frischkäse

• Griechischer Joghurt: Wird ebenfalls durch Fermentation mit Joghurtkulturen hergestellt (Milch auf 40–45 °C, Kulturen hinzufügen, 8–12 Stunden fermentieren). Danach wird die Masse teilweise abgetropft (meist 1–2 Stunden), um einen Teil der Molke zu entfernen. Das Ergebnis ist eine dicke, cremige Konsistenz, die aber weicher und feuchter bleibt als Frischkäse. Griechischer Joghurt hat typischerweise eine leicht säuerliche Note und eine cremige, aber nicht feste Struktur. Der Unterschied ist die Dauer der Fermentation. Bei Frischkäse trennt sich die Molke nach wenigen Minuten (Essig/Zitrone) bis hin zu 3 bis 4 Stunden (Lab/Joghurt). Bei griechischen Joghurt wird 8 bis 12 Stunden fermentiert.
• Frischkäse: Wird entweder durch Säuerung mit Essig/Zitronensaft oder durch Fermentation mit Joghurtkulturen hergestellt. Bei der Variante mit Joghurtkulturen (wie oben beschrieben) lässt du die fermentierte Masse länger und gründlicher abtropfen (2–4 Stunden oder mehr), bis fast die gesamte Molke entfernt ist. Das Ergebnis ist eine festere, streichfähige oder formbare Masse, die weniger Feuchtigkeit enthält und oft neutraler im Geschmack ist (besonders wenn Salz hinzugefügt wird). Frischkäse ist dichter und weniger „joghurtartig“ in der Textur.

Warum kein griechischer Joghurt?

Wenn du die fermentierte Masse nach 8–12 Stunden nur kurz abtropfst (z. B. 1–2 Stunden), erhältst du tatsächlich etwas, das griechischem Joghurt sehr nahekommt. Für Frischkäse gehst du jedoch weiter, die Molke wird nahezu vollständig entfernt:

• Längeres Abtropfen: 2–4 Stunden oder sogar über Nacht (im Kühlschrank), um eine deutlich festere Konsistenz zu erreichen.
• Optional pressen: Manche Frischkäse-Rezepte legen ein leichtes Gewicht auf das Käsetuch, um noch mehr Molke herauszudrücken.
• Würzen: Frischkäse wird oft mit Salz oder Kräutern verfeinert, was den Geschmack von Joghurt wegführt.

Beispiel für den Übergang:

• Nach 1 Stunde Abtropfen: Konsistenz wie griechischer Joghurt (cremig, dick, leicht feucht).
• Nach 3–4 Stunden Abtropfen: Konsistenz wie Frischkäse (fester, streichfähig, kaum Molke).
• Nach 6–8 Stunden (mit leichtem Druck): Sehr fester Frischkäse, fast wie Ricotta oder Labneh.

Die Zubereitung anderer Käsesorten beginnt man ähnlich, allerdings wird hier noch Calciumchlorid und spezielle Kulturstämme zugefügt.

Ausbeute:

Aus 1 Liter Milch bekommt man etwa 150 bis 200 g Frischkäse. Das kommt auf den Fettgehalt der Milch an. Kürzere Abtropfzeit erhöht natürlich die Ausbeute. Bei Fermentation mit Joghurtkulturen, bzw. Lab ist die Ausbeute auch höher, da der Frischkäse in der Regel etwas cremiger bleibt.

Molke

Der Rest ist Molke. Diese kann man vielfältig verwenden. Wir nutzen die Molke vor allem zum Brot backen. Statt Wasser geben wir Molke ins Brot . Durch die enthaltenen Milchsäurebakterien geht der Teig schöner auf. Die Sauerteiggärung wird unterstützt. Alternativ kann man Molke auch für die Gesichtspflege, als Badezusatz verwenden. Oder als Tierfutter (z. B. für Hühner) ist es ein Eiweißlieferant. Alternativ ist es auch ein hochwertiger Gartendünger. Für Zimmerpflanzen würde ich es nicht verwenden, da die Milchsäuregärung durchaus Gerüche verursachen kann.

Fazit

Frisches Einfaches Bauernbrot Rezept: verträgliches Brot – im Gusstopf selbst gebacken mit Frischkäse bestrichen. Darauf eine Scheibe rohen Schinken oder Pflaumenmarmelade. Mehr brauche ich nicht. Frischkäse ist schnell selbst hergestellt, man weiß was man hat. Keine künstlichen Fermentationsmittel, kann die heimische Landwirtschaft direkt unterstützen und sich nachhaltig und bewusst ernähren.

Die fermentierte Masse kann je nach Abtropfzeit und -intensität (Gewicht beim Abtropfen) entweder griechischer Joghurt oder Frischkäse werden. Für griechischen Joghurt tropfst du kürzer ab (1–2 Stunden), für Frischkäse länger (2–4 Stunden oder mehr). Der Hauptunterschied liegt in der Konsistenz (cremig vs. fest) und der weiteren Verarbeitung (z. B. Salz für Frischkäse). Hast Du schon mal Frischkäse selbst gemacht? Schreib es mir in die Kommentare!