Bohnen haltbar machen durch Sterilisation

Bohnen haltbar machen für Gemüse oder Salat

Eine wichtige Säule der Selbstversorgung ist das Haltbar machen der Ernte. Da wir natürlich dabei auch versuchen möglichst wenig Energie zu brauchen, kochen wir Lebensmittel ein. Dies benötigt nur die Energie während des Einkochprozesses und im Anschluss kann man die Lebensmittel lange Zeit ohne Energiezufuhr lagern und bei Bedarf auch gleich nutzen.

Das Einkochen wird in 2 Arten unterteilt. Eine Art davon ist die Sterilisation. Das geschieht bei Temperaturen um die 100 Grad und über einen längeren Zeitraum. Meist 1 1/2 bis 2 Stunden. Dann gibt es noch das Pasteurisieren. Hierbei werden Lebensmittel lediglich noch einmal kurze Zeit auf über 80° C erhitzt.

Generell sollte man stärkehaltige Lebensmittel (wozu Bohnen auch gehören) eher sterilisieren. Ebenso fertige Gerichte und natürlich Fleisch. Aber dazu kommt ein extra Blogbeitrag.

Die Buschbohnen sind natürlich nicht immer gleichzeitig reif. Also ernten wir (meist 1 mal in der Woche) die reifen Bohnen ab, putzen die Bohnen, blanchieren die im kochenden Wasser für etwa 5 Minuten (das nimmt die Giftstoffe aus den Bohnen) und frieren die anschließend ein.

Haben wir eine entsprechende Menge (hier um die 5 kg), dass es sich für den Einkochautomaten rentiert, dann wird in Gläser abgefüllt und Eingekocht. An Gläsern kann man alle Gläser zum Einkochen verwenden. Ob mit Schraubdeckel, oder die altbekannten „Weck“-Gläser, spielt dabei keine Rolle. Für Bohnen verwenden wir Schraubgläser mit 920 ml Inhalt. Dies ist für uns die geeignete Größe für ein Bohnengemüse, bzw. Bohnensalat.

Bei den Gläsern sollte man darauf achten, dass diese „Normdeckel“ haben. Die von uns verwendeten Gläser haben Deckel der Größe TO 82. Diese Deckel lassen sich dann problemlos nachkaufen. Deckel gibt es auch für Sterlisation und Pasteurisieren. Der Unterschied darin liegt im Gummi. Für Sterilisation ist der Gummi weit hitzebeständiger.

Wir sammeln die blanchierten Bohnen in einer Eurokiste. Diese sind groß genug, um die Menge des Einkochgutes zu fassen. Dann braucht man noch Flüssigkeit. Dazu nehmen wir Wasser mit etwa 10 bis 15 g Salz pro Liter und 500 ml Essig (5%) pro Liter Wasser. Dieser ist sehr wichtig, da wir beim Einkochen ein saures Millieu brauchen. Sonst können sich bestimmte Mikroorganismen wieder vermehren und das Einkochgut kann verderben.

Die Gläser geben wir in den Einkochautomaten und erhitzen diese im Wasser. Ebenso die Flüssigkeit wird erhitzt. Dann löst sich das Salz schön auf und wir haben eine einheitlich gewürzte Flüssigkeit.

Man kann zu den Bohnen auch noch Gewürze wie Bohnenkraut, Petersilie, etc. geben. Das ist dem persönlichen Geschmack vorbehalten. Wir verzichten darauf, da wir uns dann alle Möglichkeiten der späteren Verwendung offen halten.

Nun gibt man die Bohnen durch den Trichter (hält den Rand des Glases möglichst sauber) in das Glas. Dabei darauf achten, dass das Glas gut gefüllt ist. Im Anschluss wird das Glas bis kurz unter dem Rand mit der Flüssigkeit aufgefüllt und der Deckel handfest aufgeschraubt.

Wenn man alle Gläser gefüllt und die Bohnen aufgearbeitet hat, werden diese in den Einkochautomaten gestellt. Dann bei 100 Grad für 2 Stunden sterilisieren. Die 2 Stunden beginnen dabei wenn die Temperatur erreicht ist. Aus dem Grund haben wir keinen Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr, weil die meisten Zeitschaltuhren lediglich die Zeit messen und dabei nicht beachtet wird, ob die Temperatur schon erreicht ist.

Nach den 2 Stunden die Gläser mit der Gläserzange entnehmen und auf ein Tuch, ein Holzbrett, etc. an einen zugfreien Ort stellen. Dort die Gläser dann langsam abkühlen lassen. Wenn die Gläser kalt sind, sollte sich der Deckel nach innen leicht wölben. Bei Deckeln mit dem Punkt in der Mitte, sollte dieser nach innen zeigen. Ist das nicht der Fall, dann ist das Vakkuum nicht gezogen und das Glas ist nicht steril. Dann war der Deckel nicht richtig geschlossen, der Deckel nicht in Ordnung, oder ähnliches. In dem Fall sollte der Deckel kontrolliert und der Einkochvorgang evtl. wiederholt werden.

Nun sind die Gläser mit den Bohnen für lange Zeit (teilweise über Jahre) haltbar. Man sollte die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Dann wird sich auch die Farbe des Einkochgutes nicht merklich verändern.

Sollte ein Deckel sich nach oben wölben, ist das Einkochgut verdorben und muss entsorgt werden. In dem Fall das Einkochgut nicht mehr verzehren, es könnte sogar giftig sein.