Gluten und Weizen: Ursachen und Lösungen für Blähungen

Kennst du das Gefühl, als hättest du einen Luftballon im Bauch, der langsam aufgeblasen wird? Die Hose drückt, du schleppst dich müde durch den Tag – liegt’s am Brot? ‚Weizenwampe‘ taucht in den Medien immer wieder auf, ein Begriff von Dr. William Davis. Mir geht’s genauso: Kaum esse ich industriell gefertigte Backwaren, schon bläht sich der Luftballon. Ich hab Google Trends gefragt: ‚Weizen unverträglichkeit Symptome‘ steigt um 170 %, ‚Gluten‘ liegt bei 100 Punkten. Gluten und Weizen sind in den Suchtrends. Bauchschmerzen, Blähungen, Müdigkeit – das sind die Symptome. Aber liegt es wirklich am Weizen, oder ist die Industrie schuld? Ich hab mich erkundigt und die Fakten für dich in diesem Beitrag zusammengeschrieben.

Weizen: Vom Bauer zum Zuchtbullen

Früher war Weizen ein ehrliches Korn – Einkorn, Emmer, Dinkel – der Urweizen – wie es die Bauern früher angebaut haben. Damals hatte Weizen 7 oder 8 Prozent Eiweiß, war langsam im Blut, hielt satt, ohne dass der Bauch meckert. Heute ist er ein anderes Kaliber – ein Zuchtbulle, Gluten Weizen aufgebläht mit Gluten, 10 bis 12 Prozent Eiweiß, und schnellen Kohlenhydraten, die wie Raketentreibstoff wirken. Dr. Davis nennt’s Amylopektin-A – der glykämische Index liegt bei 85, fast wie Zucker.

Das liegt an der Züchtung. Hat nichts mit Gentechnik oder so zu tun. Pflanzenzüchtung ist Selektion. Man kreuzt Mutter- und Vaterpflanzen mit gewünschten Eigenschaften, sät aus, sucht die besten und vermehrt sie. Einfach erklärt. Seit den 1960ern hat die Saatgutindustrie den Weizen, aber auch Mais, Gerste, etc. getunt: mehr Ertrag, mehr Gluten, geht leichter zu backen – aber schwerer zu verdauen für uns. „Was ist Gluten?“, googeln die Leute – 21 Punkte – und es wird klar: Weizen ist nicht mehr das, was er war.

Durch modernen Ackerbau, optimierte Düngung, Kunstdünger ist der Ertrag gestiegen. Die Industrie hat ihre Bedingungen gestellt, die Landwirtschaft kann sie liefern. Das nennt sich Back- oder Brotweizen. Gluten und Weizen. Für uns Menschen wäre Futterweizen die bessere Wahl. Das hat nichts mit schlechter Qualität zu tun, es liegt am Eiweißgehalt. Weniger Eiweiß ist besser verträglich.

Warum Weizen statt Roggen?

Aber warum überhaupt Weizen statt Roggen? Diese Frage habe ich mir gestellt – Weizen liefert fluffiges Brot, 8, teilweise 10 Tonnen auf guten Böden, und die Industrie liebt ihn dafür. Ackerbau ist optimiert, durch gezielte Düngung funktioniert es. Roggen wächst auf schlechteren Böden, ist robuster, braucht weniger – warum also nicht Roggen hochzüchten? Das ist ja nur gezielte Selektion, keine Manipulation im Labor. Man könnte Roggen genauso züchten – mehr Ertrag, bessere Backeigenschaften – aber die Welt dreht sich um Weizen.

Warum? Es liegt an der Geschichte und am Markt: Weizen wurde schon im Mittelalter zum Star, weil er auf fruchtbaren Böden mehr Körner bringt – bis zu 8 Tonnen pro Hektar, während Roggen oft bei 5 Tonnen hängenbleibt. Glutenproteine des Weizens machen den Teig elastisch, perfekt für luftiges Weißbrot, das die Leute wollten – Roggen bleibt dichter, schwerer, weniger „elegant“. Für industrielle Produktion ideal: Weizen passt zu Maschinen, zu schneller Teigführung, zu billiger Pappe wie Toastbrot oder Fertigpizzateig. Roggen? Zu störrisch, zu langsam – obwohl man ihn hochzüchten könnte, fehlt der Druck. Die Nachfrage dreht sich um Weizen – fluffig siegt über robust.

Industrie liebt Backweizen

Die Industrie liebt ihren Backweizen – Typ 405, fast reiner Kern, kaum Schale, wenig Ballaststoffe. Glutenweizen eben. Das macht dein Toastbrot fluffig, hell, billig – 99 Cent im Supermarkt – pure Industriepappe. Typ 1050 ist schon besser, mehr Schale drin, 1050 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm, und die Leute suchen es im Internet „Weizenmehl Typ 1050“ steigt um 110 Prozent bei den Suchanfragen.

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Dinkel liegt bei 100 Punkten in den Trends – „Ist Dinkel Weizen?“ (27 Punkte) zeigt, dass viele Alternativen wollen. Was ist der Unterschied zwischen Weizen und Dinkel? Weizen (botanisch: Triticum aestivum) entstand aus Einkorn und Emmer, Dinkel (botanisch: Triticum spelta) ist eine Weizenart, Roggen wäre botanisch: Secale. Weizen und Dinkel haben beide 10 – 12 % Eiweiß, beide haben Gluten. Dinkel eine andere Glutenstruktur, teils besser im Magen. Der Glykämische Index (60 -65) ist bei Dinkel niedriger. Langsamer im Blut, weniger Insulinspritzen. Bei Dinkel wird der Teig fester. Fluffiges Weißbrot geht nur mit Weizen. Dinkel ist auch doppelt so teuer.

Problem: schnelle Teigführung, industrielle Verarbeitung

Das Problem liegt in der Verarbeitung. Die Industrie nimmt billige Rohstoffe, viel Hefe, 20 Gramm pro Kilo Mehl, zwei Stunden Teigführung – fertig ist die Pappe. Restzucker bleibt drin, Gärstoffe auch, dazu Emulgatoren, Konservierungsstoffe, manchmal Zucker. Das landet im Darm, die Hefe gärt weiter, Restzucker wird abgebaut, das gibt die Blähungen, der Darm hat zu tun, man wird müde und schlapp.
Die Industrie will Tempo – unser Körper braucht Ruhe. Und kosten darf es auch nichts. Brötchen für 19 Cent kann nicht 12 Stunden in die Gärung.

Futterweizen: Ein Geheimtipp für Selbstbestimmung

Ich hab es anders gemacht – weg von der Industriepappe, hin zur eigenen Lösung. Futterweizen ist mein Geheimtipp – der Weizen für das Tierfutter. Der ist genauso von der Qualität wie Backweizen. Da ist nichts schmutzig oder verdorben. Es geht nur um die Inhaltsstoffe. Er hat weniger Gluten, 8 bis 10 Prozent Eiweiß, ist ursprünglicher, näher an Einkorn als an Turbo-Weizen.

Das Problem ist, im Laden kann man den nicht als Mehl kaufen – er wird als ganzes Korn für die Tierfütterung verkauft, oft direkt vom Bauern oder Landhandel. Aber genau das macht ihn spannend: Du kannst ihn selbst mahlen – grob, mit Schale und Keim, fast wie Vollkorn, so um die 1700 Milligramm Mineralstoffe. Kein Grummeln, kein Ballon – ein Brot, das schmeckt, nach Erde, nach Arbeit, nach echt. Für die Industrie und Backmischungen nicht geeignet. Aber Brot gibt es schon länger als die Industrie. Du darfst nur nicht das pappige Weißbrot erwarten. Es ist körniger, fester, aber auch nahrhafter. Brot statt Bauschaum.

Die lange Teigführung ist der Schlüssel

Zeit ist elementar – die lange Teigführung (so nennt der Bäcker die Ruhezeit des Teiges) macht den Unterschied. Lass den Teig 24 Stunden ruhen, und das Gluten hat keine Chance mehr. Enzyme spalten es ab, die Stärke wird leichter, der Darm atmet auf. Der glykämische Index (Insulingehalt) sinkt, vielleicht auf 60 oder 70 – ideal wären 50 bis 55, wie bei Vollkorn oder Hülsenfrüchten, wo der Blutzucker stabil bleibt und Energie gleichmäßig fließt. Das schafft Weizen selten – 85 ist Zuckerrausch und Müdigkeit, aber mit viel Zeit wird es besser. Heute den Teig angerührt, morgen Abend Brötchen geformt, über Nacht gehen lassen, zum Frühstück gebacken. Frische Brötchen aus dem Backofen. Wie kann ein Tag besser beginnen?

Die Ballaststoffe aus der Schale machen satt, ohne dass der Bauch meckert. Die Suche nach „Vollkornmehl“ steigt um 200 Prozent – die Leute wollen Vollkorn, weil’s echt ist.

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Wie du Futterweizen kaufst und selbst mahlst? Das erklär ich in einem kommenden Beitrag – mit Tipps zu Bezugsquellen und der richtigen Mühle. hawos Billy 1. Es lohnt sich – kein Industrie-Mist, sondern Brot, wie es sein soll.

Weizenwampe und Bewegung – Brot allein reicht nicht

Turboweizen bläht den Bauch – zu viel Gluten, Zucker, und keine Bewegung machen träge. Nur wenn es bläht, liegt es oft nicht alleine am Weizen oder Gluten. Sitze ich den ganzen Tag am Schreibtisch, um dann direkt ins Auto zu steigen und mich auf das Sofa zu legen, grummelt selbst Roggenbrot – das liegt nicht am Brot, sondern Sitzen und Liegen! Der Darm braucht auch die Bewegung. Das fördert die Durchblutung, frische Luft reichert das Blut leichter mit Sauerstoff an. Der Darm kann besser arbeiten. Bewegung hält fit – ein Spaziergang nach dem Genuss, und der Körper dankt’s.

Roggentoastbrot: Die Alternative, die überzeugt

Aber Weizen ist nicht alles – Roggen ist die bessere Wahl. „Roggen vs. Weizen“ googeln die Leute – 51 Punkte bei „Weizen“, Ausreißer bei „Roggen“. Roggen wächst auf mageren Böden, ist zäh, braucht weniger Pflege – ein Getreide für die Realität, nicht für die Industrie-Träume. Man könnte ihn hochzüchten, gezielt selektieren, wie beim Weizen, aber Roggen bleibt der Underdog – weil die Nachfrage fehlt, nicht weil er’s nicht könnte.

Herzhaft, dicht, ein Brot, das nicht nur satt macht, sondern ruhig hält. Roggenmehl, Typ 997, oder Roggenvollkornmehl, wenn’s rustikal sein soll – weniger Gluten, 6 bis 8 Prozent, mehr Ballaststoffe, und der Geschmack hat Tiefe. „Roggenmehl gluten“ ist ein Suchthema – die Leute wollen wissen, ob’s besser ist. Roggen bläht nicht so wie Weizen – die Kohlenhydrate sind langsamer, die Ballaststoffe helfen dem Darm, und mit Sauerteig wird’s noch verträglicher.

Wunderwaffe Sauerteig

Sauerteig ist die Wunderwaffe, einmal angesetzt, nur Wasser und Mehl, in mancher Bäckerei schon 100 Jahre alt. Immer wieder verlängert. Sauerteig wirkt durch Milchsäuregärung. Das regt den Darm an, aber bläht nicht. Und was gibt es besseres als ein frisch gebackenes Roggenbrot mit frischer Butter und Schnittlauch. Oder mit Frischkäse, Quark und eine Scheibe rohen Schinken. Ich muss aufhören, bekomme Hunger…

Hefe sorgt für schnelle Gärung, ist sie nicht fertig gegärt, geht es im Bauch weiter, kein Gluten, das überfordert – ein Brot, das hält, was es verspricht. Regional oft verfügbar – kein Import-Wahnsinn, kein CO₂-Drama wie bei manchen Lebensmitteln.

Rezept: Roggentoastbrot

Ein Roggentoastbrot zu backen ist keine Wissenschaft – es braucht nur Geduld und gute Zutaten. Es wird ein Brot, das nicht bläht, sondern beruhigt – perfekt für den Morgen oder zwischendurch.

Zutaten:

• 400 Gramm Roggenmehl (Typ 997)
• 100 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
• 350 Milliliter Wasser (lauwarm)
• 15 Gramm Sauerteigstarter (oder 5 Gramm Hefe, wenn’s schneller gehen soll)
• 10 Gramm Salz

Zubereitung:

Nimm eine große Schüssel und vermische das Roggenmehl mit dem Weizenmehl – der Weizen sorgt für ein bisschen Elastizität, damit das Brot nicht zu kompakt wird. Gieß das lauwarme Wasser dazu und rühr den Sauerteigstarter ein, bis alles eine glatte, klebrige Masse ergibt – das ist normal bei Roggen. Streu das Salz drüber und knete nochmal gründlich, bis der Teig geschmeidig ist. Richtig intensiv kneten. Lieber 15 Minuten als nur 10. Ideal geht das mit der Küchenmaschine. Wir haben die Bosch MUM 5 (hier haben wir sie getestet: Bosch MUM 5 nach 2 Jahren) Decke ihn mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel ab – kein Hexenwerk, nur Ruhe und Liebe. Lass ihn 12 Stunden ruhen, bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank, wenn du’s kühler magst.

Danach kommt der Teig in eine gefettete Kastenform – glätte die Oberfläche mit nassen Händen, nochmals für 2 Stunden ruhen lassen. Das entspannt den Teig wieder. Dann ab in den Ofen. Back ihn bei 230 Grad für 20 Minuten, dann auf 180 Grad senken und nochmal 30 Minuten. Bis die Kruste dunkelbraun glänzt. Rausnehmen, umdrehen und auf den Boden klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig, langsam abkühlen lassen, dünn schneiden und rösten – ein Toastbrot, das echt schmeckt, nicht nach Industriepappe.

Warum bläht Weizen überhaupt?

Warum grummelt der Bauch nach Weizen? „Wo ist Gluten drin?“ (10 Punkte in der Suche) und „Gluten Symptome“ (9 Punkte) zeigen: Die Leute wollen es wissen. Es ist nicht nur das Gluten – obwohl das bei empfindlichen Mägen reicht, auch wenn echte Zöliakie selten ist, vielleicht 1 Prozent in der Bevölkerung. Das ist mehr ein Trend als eine Krankheit. Es sind die schnellen Kohlenhydrate – dieses Amylopektin-A, das den Blutzucker hochschnellen lässt. Insulin kommt, und die Darmbakterien futtern den Restzucker, den die kurze Teigführung übrig lässt – Gas, Blähungen, Chaos.

Dazu die Industrie-Zutaten: Emulgatoren, Konservierungsstoffe, manchmal Zucker – Chemie statt Natur. Und dann die FODMAPs, fermentierbare Zucker im Weizen, die nicht jeder verträgt. „Weizen unverträglichkeit“ googeln die Leute – plus 170 Prozent – weil der Darm überfordert ist. Das Wohlgefühl steht und fällt mit gesunder Ernährung.

Lange Teigführung, 12 oder 24 Stunden, macht den Weizen zahm. Auch den Gluten Weizen aus dem Supermarkt. Aber wenn’s trotzdem grummelt? Fermentiertes Gemüse hilft – Sauerkraut ist wohl jedem bekannt, Karotten fermentiert, Blumenkohl, Brokkoli, Kimchi war ein Trend, selbst gemacht. Die Bakterien da drin vorverdauen für dich, beruhigen den Darm, machen alles leichter. Wir haben schon einen Beitrag dazu im Blog: Haltbar machen durch Fermentation . Das ist Selbstversorgung – Brot und ein Löffel fermentiertes, und der Bauch bleibt ruhig.

Selbstbestimmung: Brot, wie es sein soll

Warum kaufen, wenn es selbst machen kannst? Ich höre immer „Brot wird immer teurer“, 1 kg kostet im Schnitt 5 Euro beim Bäcker. 5 kg Mehl kosten 11 Euro, ein bisschen Salz, ein bisschen Wasser, vielleicht ein bisschen Gewürz. 3 Euro mit Energiekosten und ich weiß was drin ist und wie es gemacht wurde. Unbezahlbar! Brot ist kein Hexenwerk – Mehl, Wasser, Salz, viel Zeit, das reicht. Futterweizen oder Roggen, manchmal Typ 1050, wenn Backweizen doch mal passt – aber immer selbst gemahlen oder regional. „Ist Dinkelmehl gesünder als Weizenmehl?“ – ein Ausreißer bei Google – zeigt, dass die Leute Alternativen suchen.

Die lange Teigführung ist der Trick – 24 Stunden, und der Gluten-Hammer schlägt nicht mehr zu, der Geschmack wird tief, das Brot ehrlich. Regional statt Industrie, selbst bestimmen statt schlucken – sogar Pizza geht, mit Typ 00 oder Futterweizen, 24 Stunden Gärung.

Fazit: Roggen statt Wampe

Weizenwampe? Die ist nicht nötig – sag Ade zur Industriepappe und Hallo zu Roggen, Futterweizen, Zeit. Der Bauch bleibt ruhig, das Brot schmeckt echt – Selbstbestimmung fängt im Ofen an. In der Industrie ist Zeit Geld, Bei Dir ist es egal ob ein Teig in der Küche geht oder nicht. Du musst nicht danebenstehen und zuschauen. Sauerteig einmal angerührt, im Kühlschrank aufbewahrt, kann der in 1 Tag wieder vermehrt werden. Brot backen ist kein Aufwand. Das geht schon fast nebenbei.

Kommentiert: Was ist euer Lieblingsbrot?