Selbstversorgung bedeutet natürlich auch, die selbst erzeugten Lebensmittel zu verarbeiten, bzw. diese nach der Ernte haltbar zu machen, um das ganze Jahr genügend Lebensmittel zur Verfügung zu haben.
Eine Möglichkeit, Lebensmittel lange Zeit ohne ständige Zufuhr von Energie haltbar zu machen ist die Fermentation. Die Fermentation ist eine uralte Art die Gemüse des Sommers für die Wintermonate genießbar zu halten.
Bei der Fermentation werden mit Hilfe von Mikroorganismen die schädlichen Mikroorganismen verdrängt und es entstehen Milchsäurebakterien. Dabei bleiben die Nährstoffe und Enzyme erhalten.
Dies im Gegensatz zu pasteurisierten/steriliserten Lebensmitteln. Die Fermentation funktioniert ohne Erhitzen oder dauerhafter Kühlung und ist somit die energiesparendste Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen.
Die Gemüse werden dabei in eine Salzlake gegeben. Es entsteht ein natürlicher Gärprozess. Dadurch sterben die meisten schädlichen Bakterien und Mikroorganismen ab. Milchsäurebakterien hingegen werden in der Salzlake erst richtig aktiv. Diese sorgen dann für den säuerlichen Geschmack und Geruch.
Fermentierte Lebensmittel fördern eine günstige Darmflora durch die Vermehrung gesunder Darmbakterien. Dadurch können Nährstoffe besser aufgenommen werden und die Verdauung wird verbessert. Das geschieht unter anderem durch die Probiotischen Vitamine. So kann man sich die überteuerten „probiotischen“ Joghurt auch schenken.
Gut drei Viertel der Immunabwehr findet im Darm statt. Die gesunden Darmbakterien sorgen dafür, dass die Darmflora und dadurch auch das Immunsystem gestärkt werden.
Während der Gärung entstehen auch Vitamine die nur in wenigen nicht fermentierten Lebensmitteln enthalten sind. Die sind die Vitamine C, K2 und B-Vitamine, sowie wertvolle Enzyme.
Dadurch sagt man fermentierten Lebensmitteln auch nach, dass diese die Anfälligkeit von Krankheiten reduzieren, den Cholesterinspiegel senken, das Risiko von Herzerkrankungen reduzieren.
Bei der Fermentation unterscheidet man zwischen „wilder Fermentation“ und Kulturfermentation.
Gemüse wird in der Regel nach der Wilden Fermentation mit in der Luft und am Gemüse vorhandenen Bakterien gestartet. Dazu wird das Gemüse in eine 2 – 2,5%ige Salzlake in ein Glas eingelegt und das Glas so verschlossen, dass keine Luft von Außen ins Glas gelangen kann, die im Glas entstehenden Gase jedoch entweichen können.
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Nach 5 bis 7 Tagen ist der Fermentationsprozess beendet und das Glas kann unter Luftabschluss in einem kalten Keller oder im Kühlschrank viele Monate aufbewahrt werden. Dabei muss jedoch das Gemüse immer komplett von der Lake bedeckt sein.
Bei der Kulturfermentation werden bestimmte Bakterien- oder Hefestämme zugegeben. Dies ist z. B. Joghurt, Käse, Bier, Wein, Sauerteig, Schokolade, echte Vanille, Essig, Kimchi, etc.
So erzeugt man eine kontrollierte und vorbestimmte Gärung/Fermentation.
Michels Welt 
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